Uno de los mayores reconocimientos mundiales a los restaurantes son las estrellas otorgadas por la Guía Michelin, la cual a pesar de instaurarse en el año 1900, apenas hasta este 2024 se premiaron a sitios ubicados en México, concretamente en los estados de Oaxaca, Baja California, Quintana Roo, Nuevo León y Ciudad de México.
Si bien existe la idea de que los sitios premiados son de lujo, con menús caros y de ingreso exclusivo para gentes con altos recursos y para acceder se requiere de reservaciones anticipadas, la sorpresa de que entre los 16 sitios que recibieron una estrella una taquería en la Ribera de San Cosme, colonia San Rafael, en la Cuauhtémoc de la Ciudad de México.
En resumen, fueron 66 los restaurantes reconocidos por la guía: 42 bib gourmand, seis con estrella verde, 16 con una estrella y dos con dos estrellas. Además, hubo otros 97 restaurantes recomendados por la guía.
La historia de las Estrellas Michelin inició en 1900, cuando André Michelin, fabricante de las llantas para coches, alentó el uso del automóvil para desplazamientos a larga distancia y, por tanto, los viajeros necesitarían un sitio para dormir y comer. Así nació la ’Guía Michelin’ con un primer tiraje de 35 mil ejemplares. Para 910 se publicó la primera ’Guia Michelin’ en España y Portugal y evolucionó en 1936, cuando se otorgaron las primeras ’Estrellas’, para además de indicar sitios en general, distinguir los que destacaban por su calidad, calificándolos según el número de estrellas.
Tres Estrellas supone una cocina excepcional y merece la pena viajar para comer en él; dos ’Estrellas’ indican que el sitio es muy destacado por su tipo de cocina y reconocido a nivel internacional; una ’Estrella’ significa que el restaurante es muy bueno y goza de reconocimiento a nivel nacional. La categoría Bib Gourmand –recibe su nombre de Bibendum, el muñeco Michelin–, se aplica a establecimientos con una cocina de calidad a precios contenidos.
Para otorgar cualquier nivel de reconocimiento, el año previo un inspector recorre en secreto restaurantes y hoteles de prestigio, para comprobar el trato y servicio a un cliente normal. Así se verifica todo, desde comida, vinos, postres y sabores, todo ello para recopilar información muy amplia para distinguir cuáles son los mejores establecimientos.
Si bien la elección de las Estrellas Michelin es totalmente subjetiva, lo cierto es que la realizan personas muy expertas a quienes también se les exige mucho para que sus dictámenes tengan credibilidad, a fin de no puede defraudar al público que cree en ellas.
Para la primera ’Estrella’ los inspectores nacionales realizan cuatro visitas: para la segunda otras diez, tanto con nacionales y franceses; la tercera se obtiene tras muy minuciosas visitas de inspectores internacionales. Cada ’Estrella’ se ratifica o revoca anualmente, por lo cual los restaurantes deben mantener un gran esfuerzo no perderla. Debe reconocerse que otorgar una ’Estrella’ es un éxito que garantiza más clientela o, la caída, perderla.
Respecto a los restaurantes premiados tan solo en la Ciudad de México, asignaron dos estrellas a ’Quintonil’ y ’Pujol’, y con una estrella ’EM’, ’Sud 777’. ’Rosetta’. ’Esquina Común’, cuyos chefs –también objeto de reconocimiento–, son Jorge Vallejo, Enrique Olvera, Édgar Núñez, Lucho Martínez, Elena Reygadas y Ana Dolores González, respectivamente.
De estos sitios lo común es su ubicación en colonias de nivel de clase media alta y alta, como Condesa, Roma Norte y Jardines del Pedregal; en varios de ellos se requiere reservación anticipada, y el gasto por persona puede variar desde los mil a los tres mil pesos, según el menú, bebidas y postre.
Por eso resalta el reconocimiento a la taquería ’El Califa de León’ –nombre otorgado en honor del torero mexicano Rodolfo Gaona, cuyo mote era ese–, siendo su especialidad ’La Gaonera’’, taco elaborado con un corte de carne proveniente del lomo de la res y se caracteriza por su textura delgada y sabor.
Con antigüedad de 70 años opera en un pequeño local que abre de once de la mañana a dos de la madrugada y solo cierra jueves y viernes santo; ofrece consomé, caldo chintololo, ensaladas, con acompañamientos como el guacamole, cebollitas asadas y queso fundido. Los precios por taco de bistec son 53 pesos, costilla 82 pesos, gaonera 70 pesos, chuleta 82 pesos los refrescos 33 pesos. Si bien para algunos los precios son ligeramente superiores a otras taquerías, muchos están dispuestos a pagarlos por la calidad y sabor de sus tacos,
La Guía Michelin también recomienda otras seis taquerías en la Ciudad de México: Barbacoa Gonzalitos, Cariñito Tacos, Ricos Tacos Toluca, Tacos Hola El Güero, Taquería El Paisa y Taquería Los Parados. Ojalá y en el 2025 varias de ellas también reciban una estrella.
Se deben resaltar a los restaurantes con sus estrellas, pero también debe valorarse el reconocimiento a ’El Califa’ y a los tacos, por ser una comida tradicional y de gran aceptación popular no solo en México, también a nivel mundial.